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Oliva
Tenera Ascolana
La
golosa tradizione delle olive ripiene non poteva che nascere fra gli
esatti confini di un territorio in cui, da sempre, crescono rigogliosi
ulivi il cui frutto -prezioso fin dai tempi degli antichi romani, che qui
lo venivano a cercare- porta il nome di Oliva
Tenera Ascolana:
le sue dimensioni, la carnosità e la dolcezza del gusto hanno infatti
indotto fantasiosi cuochi a cimentarsi in giochi di sapiente destrezza per
giungere a colmare d’inimitabili sapori un tanto generoso quanto
saporito involucro.
L’oliva
ripiena all’ascolana
nasce probabilmente così, negli ovattati ambienti d’una nobile famiglia
di Ascoli Piceno, quale piatto da riservare a ricorrenze importanti ed
ospiti illustri: alla fine dell’800 infatti, il generale miglioramento
delle condizioni economiche permise
-anche nella
gastronomia tradizionale, fino allora vincolata dalla povertà degli
ingredienti- l’utilizzo di condimenti più ricchi e preparazioni più
complesse.
Perché
estrarre dalla drupa
(la parte carnosa dell’oliva) il piccolo nocciolo, colmarla della
farcitura composta dal giusto equilibrio fra carni e spezie e dorarne la
sottile panatura
in un fritto leggero, non è mestiere veloce né semplice, i cui segreti
sono celati in ricette gelosamente custodite dagli ascolani e delle quali
si conoscono solo a sommi capi gli ingredienti principali (carne
di pollo, maiale e manzo, formaggio, uovo, sale, pepe e odori vari).
Del
resto, sarebbe cosa vana tentare di riprodurre l’irripetibile gusto
delle olive ripiene all’ascolana senza avere a disposizione la rara
materia prima, in
quanto lo squisito risultato finale è strettamente vincolato dalla qualità
di olive utilizzate, e la tenera ascolana è l’unica a garantire quel
sapore inconfondibile al quale si deve la diffusione della nomea di queste
deliziose pepite (divenute ormai un simbolo, un gustoso biglietto da
visita per la città
di Ascoli Piceno) nel mondo intero.
Infatti
questo piccolo prodigio culinario (del quale esiste anche una moderna
versione che vede il classico ripieno di carne sostituito con quello a
base di pesce), ottimo anche quando non è più bollente e consumato come
allettante antipasto o squisito contorno (magari accompagnato dai cremini
fritti, altra specialità marchigiana), annovera numerosi estimatori in
tutta Italia come all’estero, e per tale ragione molte ditte propongono
olive ripiene all’ascolana congelate e pronte per essere passate
nell’olio bollente.
Ma
il modo migliore per gustarle è venire qui, nelle Marche, fra le colline
che han visto crescere le grosse e verdi olive su secolari ulivi dalle
chiome argentee mosse dal vento: solo così è possibile catturarne
la prelibatezza, l’autentico sapore di una delizia fiera della
propria tipicità.
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