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I
preziosi tuberi
...celebrati
dall'incontro della pioggia col tuono
Nel
suggestivo scricchiolare sotto i passi di foglie cadute i boschi, vestiti
dei caldi colori autunnali, donano emozionanti scorci immersi negli aromi
più intensi:
ubertosi profumi di muschi nascenti, di funghi sfuggenti che paiono
volersi celare agli sguardi curiosi. E di preziosi tartufi,
celebrati frutti nati dall’incontro della pioggia col tuono (secondo il
greco Teofrasto) ed amati da Cheope e Lucullo, da Caterina De’
Medici e Lucrezia Borgia.
Avventurandosi
nel misterioso mondo di questi tuberi si schiude un complesso sistema di
delicati equilibri, di esclusivi rapporti che legano i tartufi alle piante
da cui traggono il nutrimento necessario per crescere e maturare, sino a
che l’inconfondibile afrore richiama a sè cinghiali o insetti, lumache
o cani (abilmente addestrati dagli uomini) che, cibandosene (o
cogliendoli), ne disperdono le impalpabili spore inaugurando un nuovo
ciclo vitale.
Questo
rude diamante, in realtà, non è affatto esclusivamente autunnale: nelle
Marche infatti, grazie alla presenza di numerosi boschi dall’ecosistema
ancora intatto, i tartufi si riproducono in diversi momenti dell’anno (a
seconda della loro specie) e la loro raccolta è regolata da strette
disposizioni di legge.
Si
inizia dai piccoli tartufi neri d’inverno proseguendo col liscio tartufo
bianchetto, coi generosi tartufi neri d’estate, con
l’ottimo tartufo nero liscio sino ai tartufi neri ordinari.
Ad ottobre giunge finalmente il momento di coglierne la qualità più
ricercata e dall’inconfondibile aroma: le grosse e dorate pepite di tartufi
bianchi pregiati; ma son degni d’attenzione anche tartufi
uncinati, i tartufi moscati
e, infine, i dolci tartufi neri pregiati, che concludono in
bellezza un anno colmo di pregiati profumi.
E’
per questa ragione che ad Acqualagna come ad Amandola, a Sant’Angelo
in Vado come a Visso, i tartufi si trovano un po’ in tutte le
stagioni, sulle bancherelle delle numerose fiere, nelle vetrine dei
migliori negozi di alimentari ed in quelle dei
prodotti tipici (dove, al naturale o sotto forma di olio dorato,
morbido patè o salsa saporita paion disposti al pari di rari gioielli -e
come tali piuttosto costosi-), e quale regale ingrediente nelle squisite
pietanze servite ai tavoli dei ristoranti.
La
Fiera Nazionale del Tartufo
bianco (fine
ottobre-inizio novembre) e quelle Regionali del Tartufo nero
pregiato (fine febbraio) e del Tartufo nero estivo (ferragosto)
di Acqualagna, ad esempio, figurano tra le mostre mercato più
importanti assieme all’autunnale Fiera Nazionale dei Prodotti
Agro-Silvo-Pastorali di Sant’Agata Feltria e, se da un lato
sono nel tempo nate aziende agricole esclusivamente dedicate alla tartuficultura
(come avviene a Roccafluvione), dall’altro il tartufo marchigiano
è proficuamente approdato fra le reti telematiche, incrementando la
propria diffusione grazie al moderno commercio elettronico.
Infine,
giunto fragrante fra le mura domestiche dopo un fortunato incontro nel
fitto dei boschi, o ritirato all’uscio come pacco postale, c’è solo
l’imbarazzo della scelta su come gustare al meglio questo tubero
d’eccezione: accompagnato al formaggio di fossa per un esclusivo
antipasto, aggiunto al ragù di lasagne fumanti o spalmato su dorati
crostini: quale che sia la ricetta prescelta, sempre il tartufo saprà
donare quell’inconfondibile e prezioso aroma racchiuso nel frutto più
pregiato della terra marchigiana.
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